Jakarta - Dashi adalah kuah kaldu terpenting untuk kuah shabu-shabu. Warnanya bening dengan rasa gurih yang menyegarkan.

Masakan Jepang, khususnya yang memakai kuah, terkenal dengan rasa gurih alami yang enak. Mulai dari sup miso, kaldu shabu-shabu, hingga kuah mie. Ternyata rasa gurih ini didapat dari pemakaian bumbu utama dalam masakan Jepang yaitu dashi.

Dashi dibuat dari bahan-bahan sederhana hingga menghasilkan umami, sebuah profil rasa kelima setelah manusia mengenal manis, asam, pahit, dan asin. Umami sendiri berarti "lezat" dalam bahasa Jepang. Penemuan rasa umami memiliki sejarah panjang dan terkait dengan dashi.

Kehadiran dashi pun membuat shabu-shabu begitu nikmat. Banyak restoran memakai dashi sebagai bahan utama pembuatan kaldu shabu-shabu. Jika ingin membuat dashi sendiri di rumah ternyata tidak sulit. Apalagi kini tersedia dashi instan yang praktis.

Dirangkum detikFood (16/10) dari beberapa sumber, inilah fakta menarik soal dashi. Para pencinta shabu-shabu dan masakan Jepang secara umum patut mengetahuinya.(adr/odi)

---

Foto: iStock

1. Bahan pembuatan dashi
Dikutip dari The Kitchn (16/10), dashi merupakan kaldu sederhana yang jadi kunci pembuatan berbagai masakan Jepang. Hanya butuh 10 menit untuk membuat dashi. Bahan utamanya 3 yaitu air, kombu atau potongan rumput laut yang tebal, serta bonito flakes yaitu serutan halus daging ikan kayu.

Ketiga bahan tersebut direbus hingga mendidih dan menghasilkan larutan beraroma khas. Tampilannya bening dengan rasa gurih yang memuaskan. Melihat satu per satu bahannya, kombu berperan menghadirkan rasa umami pada dashi karena adanya kandungan asam glutamat.

Sedangkan bonito flakes atau katsuobushi berasal dari ikan kayu atau ikan bonito. Profil rasa 'laut'nya menambah kompleksitas rasa kaldu dashi. Hanya saja, bagi kaum vegetarian akan mengecualikan penggunaan katsuobushi.

(adr/odi)

---

Foto: iStock

2. Kaitan dashi dengan rasa umami
Kata 'umami' ditemukan ahli kimia Jepang bernama Kikunae Ikeda tahun 1907. Saat itu ia menemukan rasa umami ketika melihat lebih dalam pada komposisi molekular dashi. Ternyata komponen kombu atau rumput lautlah yang menyumbang rasa umami.

Ikeda mengatakan asam glutamat yang menjadi kunci profil rasa gurih enak itu. Dalam bentuk kristal, glutamat disebut MSG. Pada beberapa makanan, asam amino glutamat terbentuk secara alami.

Umami biasanya ditemukan pada hidangan berbahan daging. Namun bisa juga terkandung dalam makanan nabati seperti tomat, jamur, kecap ikan, dan kecap. Kata "umami" sendiri menjadi rasa kelima hingga akhirnya muncul dalam bahasa Inggris di tahun 1970-an.

Baca Juga: Kayak Apa Ya Rasa Umami Itu? Begini Penjelasan Chef

(adr/odi)

---

Foto: iStock

3. Jenis dashi
Dashi tersedia dalam dua bentuk yaitu cair dan bubuk. Dashi cair merupakan konsentrat sehingga dalam pemakaiannya perlu dilarutkan dengan air. Biasanya menggunakan perbandingan 1 tetes konsentrat dashi dengan 10 tetes air. Lalu panaskan dalam suhu 90C, jangan sampai mendidih.

Sementara dashi bubuk jadi pilihan lebih praktis. Membelinya mudah karena dijual di banyak swalayan, begitu pula cara menyimpannya seperti bumbu dapur kering lainnya. Salah satu nama dashi bubuk adalah dashi no moto. Bentuknya butiran kecil warna merah muda, mirip pakan ikan. Aroma ikannya pun sangat tajam.

Ada juga iriko dashi yang warnanya lebih terang yaitu putih sedikit kekuningan. Bulirannya juga kecil dengan aroma mirip ikan teri asin. Kalau mau dashi dengan aroma tajam, iriko dashi patut jadi pilihan.

Baca Juga: Iriko Dashi

(adr/odi)

---

Foto: iStock

4. Cara membuat dashi
Tertarik membuat dashi sendiri di rumah? Siapkan 500 ml air, 5 cm kombu, dan 64 gram katsuobushi. Semua bahan ini bisa didapat di supermarket Jepang di Jakarta. Pertama, panaskan air dan kombu dengan api sedang di atas pan.

Saat air sudah mendidih, ambil kombunya. Ambil tepat sesaat sebelum air mendidih sempurna. Kalau tidak diambil, kombu bisa membuat rasa kaldu terlalu pahit dan berlendir. Setelah itu, masukkan katsuobushi dan biarkan air mendidih selama sekitar 1 menit.

Selanjutnya matikan api dan biarkan katsuobushi berada di dalam kaldu 5 menit lebih lama. Terakhir, saring kaldu hingga benar-benar bersih. Tambahkan air secukupnya hingga bisa menjadi dua gelas. Dashi bisa dipakai segera, disimpan di kulkas hingga seminggu, atau dibekukan selama 3 bulan.

(adr/odi)

---

Foto: iStock

5. Manfaat sehat dashi
Manfaat sehat dashi bergantung pada bahan utama pembuatan kaldu ini. Jika menggunakan katsuobushi berbahan ikan sungguhan, maka dashi sangat menyehatkan. Katsuobushi kaya asam amino yang berperan penting menjaga kesehatan tubuh.

Katsuobushi juga memiliki efek anti-aging dan bantu usaha penurunan berat badan. Sebagai perbandingan, 1,8 liter dashi hanya menganung 35 kalori saja. Dashi juga mengandung sedikit zat besi dan kalsium dari pemakaian kombu.

Kalau mau lebih sehat lagi, Anda bisa menambahkan rumput laut wakame ke dalam hidangan yang sudah dibuat dengan kaldu dashi. Penggunaan sayuran berupa wakame menabah nilai nutrisi zat besi di dalamnya.

(adr/odi)